Over Mathilde
Mathilde startte eind 2017 haar eigen bedrijf. Na haar studie duurzaamheid en bodemkunde zocht ze naar een manier om haar droom waar te maken. Haar droom? Duurzaam ondernemen. Het duurzaamheidsvraagstuk is complex. Met het starten van een duurzame kaasmakerij heeft Mathilde getracht aan dit vraagstuk een concrete invulling te geven en het tevens te combineren met haar liefde voor kaas. Inmiddels is de kaasmakerij verhuisd van Amsterdam naar Kockengen, waar ook de boerderij staat waar Mathilde haar melk vandaan haalt. Ze maakt ambachtelijke zachte kaas, volgens Franse methode, maar van Nederlandse bodem. Mathilde ging werken voor een toonaangevende kaasspeciaalzaak, waar ze de Nederlandse kaaswereld beter leerde kennen. Om de fijne kneepjes van het vak te leren, vertrok ze richting de Franse Pyreneeën. Hier ging ze in de leer op boerderij en kaasmakerij La Ferme de Rouze. De kennis die ze over de jaren heeft opgedaan over het ontwikkelen, maken én rijpen van kaas gebruikt ze nu in haar eigen kaasmakerij.
Fransje
Productieproces
DAG 1- Pasteuriseren & stremmen
Voor het maken van Fransje gebruikt Mathilde biologische melk van Blaarkoppen, een oud-Hollands ras, die rondlopen op de natuur-inclusieve zuivelboerderij van Baron van Nagellhoeve in Kockengen. Perfect om lekkere kaas van te maken. De verse melk wordt direct na het melken gepasteuriseerd, aangezuurd en gestremd.
DAG 2 – In vormen scheppen
Op dinsdag wordt Fransje met de hand geschept en voor het eerst gedraaid. Mathilde schept de kaas met de hand. “Daar haal ik veel plezier uit: het is een heel relaxed, rustgevend proces.” Het scheppen zorgt voor de juiste textuur en vochtgehalte van Fransje.
DAG 3 – Kaasjes draaien in de vorm
Op woensdag worden de kaasjes opnieuw gedraaid. Omdat elke stap in het proces handwerk is, kost het maken van Fransje veel tijd. Mathilde: “Ik doe het grootste deel alleen. In drukke periodes betekent dat regelmatig een zevendaagse werkweek, want de kaas, die wacht niet.“
DAG 4 – Zouten
Later op de dag worden ze op het rooster gelegd en gezouten.
DAG 5 affineren – rijpen van de kaas
Mathilde: ” Ik vind het affineren en verzorgen van de kaas een enorm interessant onderdeel van het proces. Je moet echt inspelen op hoe de kaas voelt. Ik kan tijdens dit proces nog sturen hoe de kaas uiteindelijk zal smaken.”
Blauwschimmel op Fransje?
Dat klopt! Naarmate Fransje verder rijpt nodigt Fransje’s witschimmelkorst de blauwschimmel uit. Witschimmel zorgt voor een perfecte basis voor blauwschimmelgroei. Deze combinatie van schimmels leidt tot een extra complexe smaak en is zeker niet schadelijk.
Verkooppunten
Mathilde’s Kaas is te vinden bij de volgende delicatessenzaken, traiteurs en restaurants:
Amsterdam
- Alymentation
- Broodbakkerij Ex
- Caseus
- Fruittuin van West
- De Kaaskamer van Amsterdam
- Kaasbuur
- L’amuse – Amsterdam & IJmuiden
- De Mannen van Kaas
- Fromagerie Abraham Kef
- Kaasbar Amsterdam
- Ottavi Smaakwinkel
- Potagie
- Erik’s Delicatessen
- Levain et le vin
- Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp
Daarbuiten
- Kaas van Daan – Alkmaar
- Kaashandel Richard van Gent – Arkel – Woerden – Loenen aan de Vecht – Abcoude – Naarden Vesting
- Renkema Kaas – Amersfoort
- Alexanderhoeve Amersfoort Emiclaer
- Boerderij de Jong – Amstelveen
- About Lemons – Amstelveen
- Kaas & Jakob – Anna Paulowna
- Het Kaaslokaal – Apeldoorn
- Kaasfort Amsterdam – Assendelft
- Lindenhoff – Baambrugge
- Hendrik & Marcella – Breda
- Maes Kaas/ Zuivelland – Breukelen
- De Gooische Kaaskoerier – Baarn, Hillegom, Zandvoort, Hoorn, Doesburg, Utrecht
- Landwinkel Kastanjeboom – Bunschoten
- The Vinest – Bussum
- Gransjean – Den Haag
- Kroon Kaashandel – Den Haag
- Ed Boele – de kaasspeciaalzaak – Den Haag
- Jokk Mokk
- Kaaskampanje van Haarlem
- De Haarse Gaard – Haarzuilens
- Kaas en Toost – Halsteren
- Slagerij Chateau Briand – Hilversum
- Echte Liefde Kaas en Delicatessen – Hilversum
- Hugo van der Graaf – Hilversum
- De Kaasshop – Huizen
- Breider – Hoogeveen
- ’t Zuivelhuisje – Katwoude
- Boutique Culinair – Kortenhoef
- Thamars Kaas – Laren
- Oogstwinkel – Leiden
- Kees Oomen kaasspeciaalzaak – Nieuwegein
- Het Kaasatelier – Oud Gastel
- Versatile Event Support – Rotterdam
- ’t Kaasplateau – Rhoon
- Biologische Kaashandel Rouveen
- Alexanderhoeve Sassenheim – Sassenheim
- Booij Kaasmakerij – Streefkerk
- Bij Kees de food specialist – Utrecht
- Kaasbar Utrecht
- Kazerij Stalenhoef – Utrecht
- Biologische Kaashandel Van Os – Noordermarkt, Amsterdam & Leidse Rijn, Utrecht
- Geertjeshoeve – Vleuten
- Kaas- en zuivelboerderij Van der Arend – Vinkeveen
- Lena’s Kaaswinkeltje – Wageningen
- Stan Leeflang Kaasspecialist – Wassenaar
- Kaas en meer bij Gill – Woerden
- Oogstwinkel – Woerden
- De Kaasrijper – Woerden
- Roxy’s Deli – Zaandam
- Buurderij Zevenhuizen – Zevenhuizen
- Boerderijwinkel Zevenbergen – Zuidland
- Harry de Smaakspecialist – Zwolle
Buitenland
- Het Hinkelspel – Gent
Contact
Laag-nieuwkoop 30 | 3628 GC Kockengen | Telefoon 06-142 807 52 |
info@mathildeskaas.nl
Helaas, zal ik de komende tijd geen workshops meer geven. De focus zal de komende periode volledig liggen op het maken van Fransje en het ontwikkelen van een nieuwe kaas. Benieuwd? Houd mijn Instagram in de gaten.